A Fondue

Página escrita por Rubem Queiroz Cobra
Site original: www.cobra.pages.nom.br

A fondue clássica é um prato suíço – originado provavelmente do Cantão Francês –, preparado basicamente de alguma variedade de queijo fundido em vinho branco, apresentado na própria panela aquecida ao calor de um fogareiro, e do qual cada conviva se serve, munido de garfo longo onde espeta um pedaço de pão que é embebido na massa fervente. Por ser um prato quente é para ser saboreado à noite, no verão, ou a qualquer hora, no inverno.

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Como o leitor sabe, “fondue” deriva do verbo francês Fondre (fundir). Na forma adjetivada, seu particípio passado adquire os dois gêneros: “fondu” para o masculino e “fondue” para o feminino. Tornou-se um costume usar o adjetivo feminino “fondue” como um substantivo feminino de sentido geral. Por isso se diz “a fondue” de queijo, apesar de queijo ser masculino. É como o verbo bater na língua portuguesa cujo particípio passado é batido, que faz “batido” e “batida” como adjetivos (“um carro batido custa barato” ou “uma limusine batida”) e que finalmente se generaliza como substantivo feminino: “uma batida entre dois carros”, ou ainda “batida de cachaça com limão”, “batida de maracujá”, etc., apesar de limão e maracujá serem substantivos masculinos.

O equipamento para a fondue consiste em um serviço completo de réchaud que compreende uma panelinha ou caldeirãozinho onde o queijo será derretido e mantido bem quente por uma espiriteira (fogareiro a álcool com apoio para panela em uma só peça). ambos em cobre; aço inoxidável ou esmaltado, garfos de cabo longo e tigelinhas – em alguns casos presas em um aro ao redor do réchaud –, contendo os pedacinhos do comestível que será consumido envolto com o queijo fondue (fundido) e para os diversos tipos de molho. E pratinhos de serviço para repouso do garfo. No queijo fundido se banha por um instante um pedaço de pão, de carne cozida ou frita, ou qualquer outro comestível cujo sabor combine bem com o queijo (vide, por favor,as variedades na a página O queijo), que é levado à boca após alguns instantes para sua temperatura se tornar suportável.

Mesa redonda com o aparelho ao centro. Toalha rústica, e não toalhas finas que possam sofrer dano; pratos e tigelas, e garfos especiais de cabo longo. Havendo mais de uma mesa, cada uma deve ter o seu réchaud e talheres (um garfo para cada conviva). Serão necessários tantos rechauds quantas forem as mesinhas redondas, com seis assentos cada.

A fondue pode ser feita em uma panela ao fogão, e vertida nos rechauds em que será servido, o que é o mais prático a fazer quando o número de convidados é grande,

A fondue pode ser também uma mistura de queijo e chocolate derretidos, além de outros ingredientes que podem ser acrescentados ao queijo. A fondue é coisa muito simples e se o leitor se deparar com alguma coisa complicada imaginada por algum Chefe famoso, desconfie. Pode nem ser de fato uma fondue.

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Não se “mergulha” o bocado na fondue, ele é “banhado” na sub-superfície do creme de queijo derretido e por isso não sai pingando do rechaud, nem o garfo fica demasiado aquecido nem muito sujo. Também a panela não ficará com queijo escorrido por fora. Se houver carne, esta deve ser picada, macia – ao contrário da fondue borgonêes – e já pronta, como as iscas de filé do restaurante. Cada pedaço, já no ponto de consumo, será banhado no queijo fundido (utilizado-se o garfo), camarões já ferventados, ou simplesmente pão – pois este é o bocado originalmente utilizado –, na ponta de um garfo metálico de cabo longo ou espetinho de madeira. O bocado é logo retirado para o revestimento de queijo quente esfriar, e levado à boca, com o mesmo garfo ou espetinho utilizado.

Se houver algum molho, será derramado sobre o bocado que já passou pelo queijo fundido porque passá-lo primeiro pelo molho – de pimenta, por exemplo – causará a contaminação da fondue. Um pratinho de serviço diante do convidado servirá para descansar o garfo longo, depositar algum resíduo. Não é prato para comer, pois o pedaço que se mergulhou no queijo vai no mesmo garfo longo ou espetinho para a boca, assim que a temperatura ficar suportável.

Em volta da mesa, os convidados tomam o garfo especial, de cabo longo, com o qual espetam o bocado das variedades que houver nas tigelinhas passando-o na fondue.

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Teoricamente, uma fondue legítima é aquela cujo creme se consolida se for retirado do recipiente aquecido. Mas, devido ao charme que tem esse termo da culinária, a designação de fondue é geralmente aplicada a qualquer iguaria preparada sobre uma espiriteira, e servida de modo semelhante à fondue, mesmo que nada seja derretido no processo. Por isso muitas “fondues” não passam de apenas cremes ou apenas molhos que estariam pastosos mesmo em temperatura baixa. Só por esse princípio o leitor poderá calcular quanta falsa fundue encontrará em glamorosas páginas comerciais, na Internet, revistas e suplementos dominicais.

Este é o caso da Fondue bourguignonne (borgonhesa) chamada por nós, brasileiros, “Fondue de carne”. Ela é uma simples fritura de carne crua, que é mergulhada em óleo fervente e servida de maneira análoga à fondue, com molhos variados e picantes.

Geralmente prefere-se para a Fondue borgonhesa iscas ou cubos de filé mignon ou camarão crus, porém servirá qualquer carne que se deseje fritar em um poço de gordura fervendo.

Eu acho um absurdo fritar a carne em óleo fervente no próprio rechaud da fondue em cima da mesa, devido a vários inconvenientes como respingos de gordura quente, fumaça gordurosa, fritura demorada, etc., além de atrair moscas.

A fondue borgonhesa (fondue de carne), absolutamente nada tem a ver com a verdadeira fondue, salvo o nome: “fritar” não está compreendido no conceito de “fondue”. Também não é fondue um molho preparado no fogão e transportado ao réchaud apenas para ser servido quente.

Para comer a “fondue de carne” não se espetam vários pedaços no mesmo garfo, à moda de espetinhos vendidos em carrocinhas na rua. São dispostas pequenas tigelas com alguns molhos diferentes, em que se passa o bocado frito.

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Para uma fondue, convida-se por telefone com antecedência de alguns dias, quando se pretende receber com certa formalidade. Porém, o mais comum é que os convites sejam no dia, sob inspiração de uma queda de temperatura e um desejo súbito de reunir amigos para conversar.

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Quanto aos vinhos que acompanham a fondue de queijo, um vinho branco é o que acompanha melhor a fondue, quando este é puro queijo ou tem este como principal ingrediente de uma mistura. O vinho tinto e um acompanhamento mais adequado, se for comida carne previamente frita passada no queijo derretido. O uísque não é bebida de mesa, como o vinho. Não é o uísque que acompanha a fondue, como no caso do vinho, e sim a fondue que aguça o paladar para o uísque. Qualquer tipo de fondue que não seja doce irá igualmente bem como acompanhante para um uísque.

Sucos ao gosto de cada um podem substituir as bebidas alcoólicas, principalmente os menos doces, como é o caso do suco frio de tomate ou de laranja.

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Sobremesa seguida de um café encerram o encontro.