O Queijo

Hoje: 21-11-2024

Não tenho a pretensão de que esta página seja uma fonte completa de informações sobre queijos, inclusive por não ter, eu próprio, provado boa parte das variedades que cito. Existem muitos livros a respeito de queijos e um infinito número de páginas sobre o assunto na Internet. Apresento as descrições dos tipos e sua combinação com os pratos conforme me pareceram condizentes com a minha experiência ou porque provenientes de fonte confiável de informações.

O queijo é um produto alimentício que aproveita os elementos sólidos do leite separados da fração líquida ou soro. O leite utilizado é predominantemente o bovino, seguido do leite de ovelhas, de cabras e de búfalas. Os queijos mais famosos são feitos de leite cru, em países onde esse produto é garantido por uma inspeção sanitária permanente. Como no Brasil ainda não existe esse controle, é perigosa a utilização do leite cru, razão porque o governo proíbe a fabricação de tais queijos. No Estado de Minas, porém, há um certo controle de modo que lá estão algumas exceções em que o leite cru é permitido em queijos artesanais. Mas, de um modo geral, a razão dos queijos dos tipos europeus fabricados no Brasil não alcançarem a qualidade dos estrangeiros é o uso do leite pasteurizado.

Além de variarem quanto ao leite utilizado, os queijos se diferenciam também por características classificatórias como sua consistência, colorido, sabor próprio ou proveniente de aditivos, teor de gordura, etc.

As fases principais de sua fabricação podem chegar a 7, que são (1) a formação da coalhada, (2) a separação do soro, (3) a colocação em moldes (4) a prensagem, (5) o cozimento, (6) banho em soluções a para efeitos especiais de sabor (muitas vezes de fórmulas secretas), e (7) maturação ou secagem.

Classificação. Os queijos são classificados principalmente pela consistência, que resulta do item (7) acima, mesmo que não tenham passado por alguns dos itens anteriores.

Os duros passam por um longo período de maturação, após a prensagem e o cozimento; possuem menor teor de umidade e têm consistência muito firme. O longo amadurecimento permite a formação de aromas e sabores muito apreciados. Tipos mais conhecidos: Parmesão, Pecorino Romano, Povolone, Queijo do Reino, Gorgonzola, Roqueforte.

Os semiduros passam por prensagem e por um período médio de maturação; apresentam maior teor de umidade, textura mais tenra e sabor mais suave. Tipos mais conhecidos: Gouda, Muzzarella, Edam, Camembert, Cheddar, Chevre, Masdam.

Os suaves são macios, com curto período de maturação, apresentam elevado teor de umidade, consistência quase cremosa e sabor delicado. No fabrico, podem receber aditivos que lhes darão sabores como os de erva doce, nozes e damasco. Tipos mais conhecidos: Emmental, Brie, Saint-Paulin, Port-Salut, Brillet-Seventin.

Pratos de queijos. O prato de queijos é uma das etapas de uma refeição completa; é servido entre o prato principal e a sobremesa. Inclui variados tipos de queijo e vinho, este geralmente branco. O queijo é comido com o garfo, sem emprego da faca.

Queijos e vinhos. Quer como parte de uma refeição completa à francesa, em que entram os queijos como um dos pratos, quer em um encontro de amigos à volta de uma mesa de queijos, a relação entre queijos e vinhos é importante. Como prato na refeição são escolhidos quatro tipos de queijos de consistência e sabor diferentes para serem servidos. A previsão deve ser de no máximo 100 g por conviva. Come-se primeiro um queijo que seja muito suave, e os mais fortes são deixados por último. No caso da degustação de queijos e vinhos (V.p.f.), no mínimo 200 a 250 g de queijo por convidado. A paridade entre queijos e vinhos está indicada no quadro Q-23. A tabela Q-24 contem algumas informações que também poderão ser úteis.

Algumas recomendações sobre o Queijo:

1. O comprador deve certificar-se de que o queijo encontra-se dentro do prazo de validade. Sua aparência deve ser apetitosa, jamais devendo estar melado ou mofado (salvo por algum tipo de mofo que seja característica do produto).
2. Para conserva-lo melhor, deve mantê-lo refrigerado, mas retirá-lo da geladeira uma ou duas horas antes de servir, para que recupere sua textura e sabor (Parmesão, Pecorino e Provolone podem ficar fora da refrigeração). De preferência, deixa-se para comprar os queijos na véspera da data do consumo.
3. As partes cortadas devem ser protegidas com papel alumínio ou filme plástico.
4. É conveniente dispo-los na mesa, em ordem crescente de sabor: dos mais suaves aos mais encorpados;
5. Para cada queijo, utilize uma faca diferente, para não misturar os sabores;
6. Frutas frescas e secas, pães e vinhos são ótimos acompanhamentos para o queijo, (de preferência pães com menor quantidade de miolo, como ciabatta, banette e pão italiano).

Tipos de queijo e sua combinação com vinhos pelo tipo e pela uva:

• Appenzeller. Queijo suíço amanteigado. Depois de pronto é lavado com vinho e temperos, o que lhe dá sabor especial de fruta. Consumido em raclettes (V.p.f., abaixo), tábuas de queijos e para dar sabor ao fondue. – Vinhos de uva Sauvignon Blanc.
• Asiago é um queijo italiano de leite de vaca que pode assumir diferentes texturas, de acordo com o seu envelhecimento, de suave para o Asiago fresco (Asiago Pressato) para uma textura friável, esfarelada, para o queijo envelhecido (Asiago d’allevo), cujo sabor lembra o Parmesão. O queijo envelhecido é muitas vezes ralado em saladas, sopas, massas e molhos, enquanto o Asiago fresco é consumido em fatias. –Vinhos de uva Sauvignon Blanc, Semillon, Sangiovese para o Pressado, e Cabernet Sauvignon para o d’allevo.
• Brie Originário da região francesa que lhe deu o nome. Este queijo é maturado pelo mofo Penicillium candidum, o qual cobre sua superfície formando uma camada branca de textura aveludada. Quando jovem, tem sabor suave, que se acentua com o tempo; perfeitamente maturado, sua massa é cremosa e deve ser servido na temperatura ambiente ou com um aquecimento rápido. O Brie novo vai bem com geleia de frutas. – Vinhos de uva Sauvignon Blanc. Para o Brie maduro. Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel.
• Cammembert. Famoso queijo francês que teve sua origem no século XVIII na vila de Cammembert, uma aldeia na Normandia. O Cammembert genuíno possui um delicado sabor salgado e sua casca, assim como o Brie, é recoberta pelo mofo Penicillium candidum. Quando jovem, sabor suave, quando maduro, sua massa se mantem cremosa e macia, porém com o sabor mais intenso. Pode ser levemente aquecido. – Vinhos de uvas Cabernet Sauvignon e Syrah para os duros, e tintos suaves ou  tintos médios como os da uva Malbec, ou ainda vinhos brancos médios encorpados, como os das uvas Sauvignon blanc e Riesling, e champanhe brut (seco).
• Cheddar. Fabricado de leite de gado pasteurizado, é duro, amarelo pálido, mas com frequência é colorido artificialmente. Tem sabor acentuado. Produzido originalmente na aldeia de Cheddar em Sommerset, Inglaterra. – Vinhos tintos médios como os da uva Malbec, ou vinhos brancos médios encorpados, como os das uvas Sauvignon blanc e Riesling, e champanhe brut (seco).
• Chevre novo. Queijo de leite de cabra. – Vinhos de uva Sauvignon Blanc, Semillon, Syrah. Chevre envelhecido. – Vinhos de uva Cabernet Sauvignon, Sangiovese
• Creme. O queijo cremoso é um tipo de queijo pastoso que se obtém através da coagulação do leite pasteurizado utilizando-se fermentos lácteos. A coalhada obtida é cortada em pequenos cubos e estes são deixados escorrendo o soro por aproximadamente 12 hora. Após, recebem sal e hidrocoloides, e seguem para a homogeneização, onde posteriormente o creme é acondicionado nas embalagens apropriadas e estará pronto para o consumo. Esse tipo de queijo se consome normalmente acompanhado de pão, biscoitos e torradas. – Vinhos de uva Sauvignon Blanc, Riesling
• Edam. Produzido na cidade holandesa de Edam, sabor suave lembrando nozes, e textura levemente amanteigada (mais consistente que o Gouda). É revestido de cera vermelha ou preta. Pode ser servido em tábua de queijos ou em cubinhos. – Vinhos tintos suaves ou tintos médios como os da uva Malbec, ou vinhos brancos médios encorpados, como os das uvas Sauvignon blanc e Riesling, e champanhe brut (seco).
• Emmental. Tradicional queijo suíço, sua massa é cozida e prensada, possui textura densa, com cavidades, sabor suave, adocicado e levemente picante, cheiro peculiar de nozes. Usado em tábuas de queijos com acompanhamento de uvas. É o queijo mais usado como fondue. Apresenta-se em grandes rodas de aproximadamente 30 cm. – de uvas Cabernet Franc ou Gamay, com pouco corpo, ou champanhe demi-sec (meio-doce).
• Feta. Queijo de leite de cabra. Consistência firme e quebradiça, sabor acentuado e salgado. Usado em saladas, vai bem com azeite de oliva extra virgem. – Vinhos de uva Carmenère, Sauvignon Blanc, Semillon, Sangiovese
• Gorgonzola, queijo azul. É um dos mais conhecidos queijos italianos. Originado no norte da Itália, é caracterizado por apresentar “veios” azuis esverdeados em seu interior, típicos da atuação do fungo Penicillium roqueforti. Sabor picante, sua textura é cremosa ou quebradiça, e o sabor é acentuado e singular. Indispensável em tábuas de queijos e para incrementar molhos, risotos e massas. – Vinho doce, como Porto. – Vinhos tintos encorpados, com alto teor alcoólico 13,5a 14 graus), das uvas Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Syrah e tânicos (sensação de adstringência), da uva Tannat.
• Gouda. Queijo holandês, suave e amanteigado, a picante e granulado, fabricado em Gouda. Mais empregado para rechear tortas, sanduíches, quiches, etc. – Vinhos tintos suaves ou tintos médios como os da uva Malbec, Também vinho branco médios encorpados, como os das uva; Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon e champanhe brut (seco).
• Gruyère. Queijo suíço com olhaduras, textura macia, sabor picante, levemente adocicado e aroma de nozes. Usado tradicionalmente no fondue, excelente para quiches e sanduíches especiais.– Vinho tinto jovem das uvas de uvas Cabernet Franc ou Gamay, com pouco corpo, ou champanhe demi-sec (meio-doce).
• Maasdam. Queijo holandês da cidade de Masdam. Textura macia, com cavidades espalhadas pela massa. Adocicado e amanteigado. Utilizado em suflês, tortas e como aperitivo. – Vinhos tintos suaves ou  tintos médios como os da uva Malbec, ou vinhos brancos médios encorpados, como os das uvas Sauvignon blanc e Riesling, e champanhe brut (seco).
• Mascarpone (“mascarpia” é o mesmo que ricota). Queijo cremoso da Lombardia, que pode ser passado sobre o pão como a manteiga.
• Mozzarella. – Vinhos tintos suaves ou tintos médios como os da uva Malbec, ou vinhos brancos médios encorpados, como os das uvas Sauvignon blanc e Riesling; Chardonnay, Sangiovese e champanhe brut (seco).
• Parmesão. Originário de Parma, Itália. Textura granulosa, aromático, sabor acentuado e levemente picante. Ideal para tábua de queijos, massas, risotos e saladas. Delicioso com azeite balsâmico. – Vinhos tintos encorpados, com alto teor alcoólico 13,5a 14 graus), das uvas Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Syrah e tânicos (sensação de adstringência), da uva Tannat.
• Pecorino romano. Originário das vizinhanças de Roma, feito com leite de ovelha. Textura granulosa e forte sabor após 12 meses de amadurecimento. Usado em massas e risotos. – Vinhos tintos encorpados, com alto teor alcoólico 13,5 a 14 graus), das uvas Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Syrah e Tannat.
• Port-Salut: Queijo macio e perfumado, de casca alaranjada, fabricado originalmente pelos monges trapistas da Abadia de Nossa Senhora do Porto de Salut, no rio Mayenne, próxima a Laval, noroeste da França. – Vinho de uvas Cabernet Franc ou Gamay, de baixo teor alcoólico, Chardonnay, Sauvignon Blanc
• Provolone. Produzido no norte da Itália (Região da Lombardia). Macio, picante, cheira um pouco a defumado, o que o faz muito adequado para ser assado na brasa. Consumido com aperitivos – Vinhos tintos com alto teor alcoólico, das uvas Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Syrah e tânicos (sensação de adstringência).
• Raclette. Queijo suíço do Cantão de Valais (de língua francesa). Com ele é preparada a refeição raclette, devido a sua textura flexível e facilidade de derretimento. Tem sabor adocicado, um pouco gosto de terra. Na raclette é servido com batatas cozidas, pepino, fatias de salame, pão crocante. Vinho branco; Chardonnay.
• Reino. Queijo de sabor intenso, mantido em latas esféricas lacradas para conservar o sabor picante. Apropriado para ser servido com frutas em calda e em sanduíches. – Vinhos tintos encorpados, das uvas Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Syrah e da uva Tannat.
• Romano. Espumante; Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Sangiovese
• Roquefort. Feito com leite de ovelhas e amadurecido nas grutas calcária de Roquefort, França. Sabor vigoroso, aroma intenso e massa úmida. Ingrediente para molhos, saladas, risotos e quiches. – Vinhos tintos de alto teor alcoólico ), das uvas Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Syrah e Tannat.
• Saint-Paulin. Massa extremamente fina, macia e untuosa. Sabor delicado e inconfundível. Usado com aperitivos e sanduíches especiais. de uvas Cabernet Franc ou Gamay, com pouco corpo, ou champanhe demi-sec (meio-doce)
• Stilton maduro. Porto; Syrah.
• Suíço. Vinho branco; Chardonnay, Riesling.
• Tallegio. Vinho tinto; Cabernet Sauvignon, Syrah, Sangiovese
• Triplo Creme. Espumante; Cabernet Sauvignon, Syrah

Rubem Queiroz Cobra

Página lançada em  00-00-2001.

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Para citar este texto: Cobra, Rubem Q. – O Queijo. Site www.cobra.pages.nom.br, Internet Brasília, 2001.