Bebidas Destiladas, Coquetéis e Licores

Hoje: 21-11-2024

Página escrita por Rubem Queiroz Cobra
Site original: www.cobra.pages.nom.br

Bebidas destiladas são obtidas pelo aquecimento de um líquido fermentado, ao ponto em que o álcool da fermentação evapora e leva consigo alguns componentes tão ou mais voláteis que ele, e graças aos quais a bebida resultante da condensação do vapor terá odor e sabor diferentes do álcool puro. O aparelho onde os vapores da destilação são resfriados é o alambique. Assim, do vinho (um líquido fermentado) se produz conhaque, e da fermentação do malte (produto da fermentação de cereais) se produz o uísque.

O efeito nocivo mais comum da bebida alcoólica pode ser, na verdade um efeito indireto. Acontece porque o indivíduo tem um modelo de como beber que não é o de uma pessoa bem educada. Então temos duas normas principais de Boas Maneiras respeitantes à bebida alcoólica: beber com moderação e não encarnar um estereótipo de bêbado (falar arrastado, tentar ser engraçado ou queixoso, chorão e apaixonado, mas em qualquer dos casos, o foco das atenções). Quanto às farras, não são, obviamente, objeto de Boas Maneiras.

Não se solicita bebida destilada (whisky, cognac, etc.), nem bebidas alcoólicas doces (licor, vinho do porto, etc.) como acompanhamento dos pratos principais. A bebida em um jantar formal sempre foi principalmente o vinho. O anfitrião oferecerá bebidas destiladas quando forem exigidas por pratos especiais (sakê, para comida japonesa, cachaça para feijoada e churrascos gordurosos, etc.). Deve-se beber apenas o que é oferecido a cada estágio da refeição, no momento oportuno.

Como é o caso de qualquer bebida oferecida a um convidado, este deve aceitar uma bebida alcoólica apenas se estiver certo de que a aprecia e sabe como bebê-la. Rejeitá-la depois causará espécie tanto ao anfitrião quanto aos demais convidados. Pode, no entanto, aceitar um pouco no copo para experimentar, se for uma bebida que não conheça.

A norma geral de Boas Maneiras para a bebida alcoólica é beber com moderação. Respeitado o limite em que a bebida alcoólica pode ser prazerosa e inclusive boa para a saúde (uma virtude que se afirma possuir o vinho e o uísque tomados com moderação), ela poderá ser parte de um jantar íntimo oferecido a um casal amigo, de uma festa familiar, ou de momentos de descontração no lar. Por essa razão, mesmo que o dono não tenha interesse em montar um bar em sua sala (V.p.f. Desenho da casa confortável), e prefira deixar para comprar a bebida na eventualidade de ter a quem oferecê-la, não deve faltar em sua casa um equipamento mínimo que seria:

Coqueteleira (Shaker) de aço inoxidável para agitar os coquetéis (1, na Fig. 1).
Copo alto, de aço inoxidável ou vidro, para misturar ingredientes (2, na Fig. 1).
Colherinha de cabo longo para ser usada com o copo alto, na mistura das doses (3, na Fig. 1).
Socador de madeira para espremer casca de limão, indispensável para preparar uma caipirinha (4, na Fig. 1).
Saca rolhas. Os simples exigem mais força, e a ginástica de prender a garrafa entre os joelhos. Não convém tentar saca-rolhas inovadores e complicados. O de asas pode não ser o mais rápido, mas trabalha com eficiência.
Abridor para tampa de garrafa de cerveja. Embora seja muito comum a tampa de rosca, pode ser mais rápido para o garçom usar o abridor metálico.
Espremedor de frutas para extrair os sucos para os coquetéis.
Tábua de cortar frutas, de madeira ou de plástico (Limão não pode ser cortado no balcão porque corrói a pedra, principalmente o mármore).
Faca de aço inoxidável própria para descascar e cortar frutas
Macerador ou Raspador de gelo (5, na Fig. 1).
Descaroçador de azeitona.
Um medidor de doses (25 a 30 gramas ou 1 onça – 6, na Fig. 1). Corresponde ao máximo de bebida alcoólica destilada que as pessoas em geral podem consumir sem risco de malefícios. Muitos anfitriões acham que devem servir doses “generosas” de bebida e não querem parecer sovinas, utilizando um medidor. Prefiro ver o medidor como um equipamento útil à virtude da moderação, e uma garantia de que nada vai sair errado na mistura de um coquetel.
Balde de gelo para garrafa. Necessário para manter à mesa o vinho branco gelado, que é como ele deve ser servido.
Balde de gelo para servir. Contém os cubos de gelo que o garçom vai utilizar, ou que fica à disposição dos convidados para as bebidas tomadas on the rocks (com cubos de gelo).
Pinça de pegar cubos de gelo, fica dentro ou ao lado do balde de gelo.
Cálices para uísque, licor, xerez, conhaque, cerveja, coquetéis, etc. Cada um tem a forma mais adequada ao tipo de bebida a que se destina.

Bebidas clássicas. As bebidas alcoólicas destiladas em geral não se alteram por longo tempo e portanto, mesmo que não tenham um grande consumo, podem ser oferecidas ocasionalmente. As bebidas fermentadas como o vinho e a cerveja em todas as suas variedades são mais susceptíveis de modificação com o tempo.

Cachaça. Aguardente obtida pela fermentação do melaço de cana. É um acompanhante apreciado de pratos muito gordos como a feijoada, por auxiliar a emulsão e digestão das gorduras. Antes uma bebida de fabricação artesanal em alambiques nas fazendas, hoje a cachaça é fabricada por processos modernos que levam em conta inclusive o envelhecimento em barris de madeira que lhe emprestam odor e sabor refinados. Tem seu copo próprio de servir, pequeno e estreito. Muito usada com limão e gelo, na batida (V.p.f.) conhecida por Caipirinha.
Cerveja. Bebida fermentada de cereais, pasteurizada, com teor alcoólico baixo. É uma preferência popular como acompanhante de refeições informais. Para as normas de Boas Maneiras e Etiqueta referentes à cerveja v.p.f. o verbete respectivo em “C”.
Chope. Bebida fermentada de cereais, como a cerveja, porém não pasteurizada e para consumo imediato. É a cerveja embalada antes de sofrer o aquecimento para a pasteurização. Como não passa por esse processo de esterilização industrial, o chope contem bactérias capazes de arruiná-lo, e por isso tem que ser consumido em pouco tempo. O chope tem a mesma quantidade de álcool da cerveja, porém um sabor ligeiramente diferente, devido às diferenças nas etapas finais da produção, inclusive não recebe conservantes químicos, por ter curta duração.
Fig. 2

Conhaque ou Brandy. É um destilado de uva. O nome conhaque origina-se da região de Cognac na França. Contém de 48 a 54 por cento de álcool. Existem conhaques de frutas, como o de cerejas (Cherry Brandy). Toma-se em copo sem pé ou de pé curto, com a forma esférica (Fig. 2), cujo bojo se segura com a mão para transmitir calor ao líquido.
Gim ou Genebra (do francês genièvre). É a base mais utilizada em coquetéis. É um destilado de cereais aromatizado com vários vegetais, principalmente bagas do junípero (zimbro). Os gins têm um teor alcoólico de 40 a 50 por cento.
Bebida alcoólica produzida pela fermentação e destilação do açúcar de cana. A concentração alcoólica alcança 45 a 50 por cento. Os escuros têm gosto mais forte que os brancos.
Produzido pela destilação de cereais diversos, como cevada, centeio, trigo, etc. Não tem cor. Contém de 47 a 53 por cento de álcool. Pode substituir o gim em qualquer receita de coquetel. É largamente consumido na Rússia. Serve-se o mais gelado possível, em um copo previamente resfriado, e derramando-se a bebida sobre as pedras de gelo colocadas no copo, e não o gelo por último.
Uísque. [Do ingl. Whiskey]. É produzido pela fermentação e destilação de cereais como centeio, milho ou cevada e contem entre 40 e 55 % de álcool. O escocês é fabricado com cevada; o americano, conhecido como Bourbon, é produzido da fermentação do milho. Uísques feitos de um único malte são mais caros.
Vermute. Os vermutes não são destilados e sim fermentados. São vinhos aromatizados com ervas, e cada marca tem sua receita própria. Existem os tipos tinto doce, branco doce e branco seco.
Vinho. Fermentado filtrado de uvas maceradas de várias espécies. É a bebida mais apreciada e consumida como acompanhamento de refeições finas e elaboradas. É também consumido sem acompanhamento nas suas variedades mais leves e adocicadas.
Vinho do Porto. É um vinho doce (desde meio doce até muito doce).
Vinho branco. É um vinho doce e seco, e tinto seco.
Champagne. Vinho de mesa efervescente. Ao ser aberto, desprende gás carbônico. O champagne é obtido por uma fermentação elaborada de modo especial. Geralmente contém 10 a 15 por cento de álcool: existem champanhas doces e secas. V.p.f. a página Champagne.

Coquetéis e batidas. Os coquetéis são misturas cuidadosamente dosadas, geralmente entre bebidas destiladas, bebidas fermentadas, sucos de fruta e água (gelo moído). O objetivo da mistura é obterem-se sabores especiais diferentes do sabor isolado de cada bebida da sua composição. As batidas somam ao destilado o sabor de um fruta. As mais comuns utilizam cachaça ou vodka com suco de frutas como limão, maracujá, etc.

Coquetéis e batidas, preparação. Coloque sobre a mesa do bar (ou da copa ou cozinha) todos os ingredientes enumerados na receita que vai executar, e mais os utensílios necessários. As bebidas devem ser de boa qualidade e o gelo bem límpido. Coloca-se na coqueteleira, em primeiro lugar, o gelo picado (a maior parte dos coquetéis é preparada com gelo picado) e, a seguir, as bebidas, na ordem em que forem indicadas na receita. Quando forem utilizados sucos de frutas, estes devem ser frescos, espremidos na hora e nunca enlatados. Tenha à mão açúcar ou xarope de açúcar para adoçar. Após a mistura, agite bem o coquetel, pois disso dependerá o seu sucesso. Se for possível, sirva-o em cálices previamente resfriados, a fim de ser obtido o máximo de frio, nos coquetéis gelados. Sirva imediatamente; os coquetéis não devem esperar, pois em geral o repouso é prejudicial a qualquer mistura. Algumas misturas mais comuns:

A caipirinha. É comumente preparada com uma dose e meia de cachaça (ou vodka), quatro colheres de sopa de açúcar cristal, e um limão cortado em pedaços antes macerados com casca, porém sem o miolo branco central, e adicionando-se gelo moído equivalente a três cubos.
Martini. É uma mistura de destilado com fermentado. Misturam-se 1 dose de gim seco (dry gin) e meia dose de vermute seco. Agita-se na coqueteleira (shaker) com raspas de gelo ou gelo quebrado, e adiciona-se sumo de casca de limão. Serve-se em copo de pé de formato próprio para esse coquetel. Colocar uma azeitona espetada no palito. Vodka pode substituir o gim.
Manhatan. É também uma mistura de destilado com fermentado: uma dose de Bourbon (uísque de milho tipo Jack Daniel’s); meia dose de vermute doce e meia dose de vermute seco. Algumas gotas de Angostura ou de Campari). Misturar com gelo e servir em uma taça, decorado com uma cereja em calda ou servir em copo com cubos de gelo (on the rocks).
Bloody Mary. Coquetel feito com duas medidas de vodka, uma latinha ou garrafinha de suco de tomate e uma pitada de sal e pimenta. Agitar com gelo e servir em copo alto.
Margarita. Duas partes de tequila, uma parte de licor Cointreau e suco de limão. Misturar e servir em uma taça com bordos molhados com suco de limão e pressionada em sal.
Martini. É uma mistura de destilado com fermentado. Misturam-se 1 dose de gim seco (dry gin) e meia dose de vermute seco. Agita-se com raspas de gelo ou gelo quebrado na coqueteleira (shaker) e adiciona-se sumo de casca de limão. Servir em copo de pé de formato próprio para esse coquetel. Colocar uma azeitona espetada no palito. Vodka pode substituir o gim.
Manhatan. É também uma mistura de destilado com fermentado: uma dose de Bourbon (uísque de milho tipo Jack Daniel’s); meia dose de vermute doce e meia dose de vermute seco. Algumas gotas de Angostura ou de Campari). Misturar com gelo e servir decorando a taça com uma cereja em calda ou servir em copo com cubos de gelo (on the rocks).
Bloody Mary. Duas medidas de vodka, uma latinha ou garrafinha de suco de tomate; uma pitada de sal. Agitar com gelo e servir em copo alto.

Aperitivos: O uísque, os coquetéis secos (não doces), os bitters (Campari) e os vermutes, constituem os aperitivos mais consumidos. Abrem o apetite e predispõem o sistema digestivo para o trabalho. Abrem o apetite e predispõem o sistema digestivo para o trabalho; por isso são parte do hors d’oeuvre, a etapa prévia a uma Refeição Completa (V.p.f.).

Os copos ou taças dos drinques aperitivos não são levados para a mesa.

Licores: São bebidas alcoólicas, doces e perfumadas com algum ingrediente vegetal característico. A fruta (pequi, jenipapo, etc.) é deixada em infusão em álcool de cereais, conhaque ou uísque. Os licores, tanto quanto os coquetéis em que estes entram como base, são apropriados para após a refeição (depois do café). Ao mandar servir o licor após a refeição, o anfitrião apresenta pelo menos duas opções: o tipo seco e outro do tipo suave, que o garçom leva na bandeja, para escolha dos convidados.

Os mais comuns:

Angustura. Licor amargo extraído da planta de mesmo nome e que entra na combinação de vários coquetéis.
Anisete. [do francês anisette] Licor de Anis, muito popular, e que alguns utilizam diretamente na xícara para adoçar o café expresso.
Beneditino. Fabricado pelos monges beneditinos de Fécamp, na Normandia, desde 1510. Tem base de conhaque, é considerado ótimo digestivo. O mais suave tem no rótulo as iniciais D. O. M. que correspondem a “Deo Optimo Maximo”, ou seja, “Para Deus o maior e melhor”. Com as iniciais B e B a bebida tem maior teor de conhaque e o licor é mais seco (menos doce).
Cacau. Licor castanho escuro, feito de cacau, e aromatizado com baunilha e especiarias.
Chartreuse. fabricado pelos monges franceses Cartuxos. A fórmula é um segrêdo. Existem 2 qualidades: amarelo, mais fraco, e verde, mais forte.
Cointreau. Originalmente fabricado pela família Cointreau. Além de muito bom tomado puro, é um dos poucos licores que é agradável também tomado com cubos de gelo (on the rocks). Presta-se também para saborosos coquetéis, como o citado Margarita.
Creme de Menta. Geralmente um excelente licor. O que vem em garrafa verde é mais doce; o da garrafa branca é mais seco. Note-se que crème significa licoroso ou uma bebida extremamente doce, quase uma calda com sabor de uma fruta, ou é de leite, ou de café, por exemplo. Mas o Crème de Menta é um licor, e é “crème” somente no nome e não tem a consistência do creme nem é tão doce.
Curaçau. Fabricado com casca de laranjas verdes; em Curaçau.
Drambuie. O nome deriva da expressão celta “Am Dram Buidheac” (“a bebida que satisfaz”). Pelo sabor sabe-se que é à base de uísque escocês com mel, mas a receita é um segredo da família Mckinnon que a teria recebido do Príncipe Carlos em 1745, quando essa família lhe deu abrigo em sua fuga da Escócia.
Grand Marnier. Licor parecido com o Curaçau é também um licor de laranja com base de conhaque; um ou outro podem ser usados indiferentemente nos coquetéis.
Marasquino. Licor de gosto forte, fabricado com cerejas e amêndoas; é ao mesmo tempo doce e amargo.
Strega. Licor italiano com sabor cítrico e de ervas escolhidas. Alguns apreciadores gostam de tomá-lo com sorvete.

NOTA: Ao servir o licor após uma refeição, é bom que o anfitrião apresente, ou que o garçom leve na bandeja opções de licores, pelo menos um do tipo seco e outro do tipo suave, para escolha do convidado.

Rubem Queiroz Cobra

Página lançada em 29-01-2005.

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Para citar este texto: Cobra, Rubem Q. – Bebidas destiladas, coquetéis e licores. Site www.cobra.pages.nom.br, Internet, Brasília, 2005.