Hoje: 21-11-2024
Página escrita por Rubem Queiroz Cobra
Site original: www.cobra.pages.nom.br
Tipos de caviar
O caviar é produzido principalmente a partir de ovas do peixe esturjão. É um peixe encontrado nas águas temperadas do hemisfério norte, comum no mar Cáspio e criado abundantemente nos Estados Unidos. São peixes de valor devido à sua carne, às suas ovas (caviar, cuja extração não mata o peixe), e à bexiga natatória da qual se produz uma gelatina usada como adesivo e como agente clareador (isinglass).
As ovas de alguns outros tipos de peixe são hoje chamadas também caviar, porque o nome se estendeu a qualquer variedade de ovas de bom paladar. Note-se que algumas ovas de peixe chegam a ser muito amargas, e dificilmente um mestre-cuca seria capaz de torná-las palatáveis. Mas encontra-se, cada vez mais, caviar feito de ovas de salmão e peixe branco. Por essa razão há o canapé de caviar de arenque, de caviar de salmão e de várias espécies de esturjão, e também é referido pela cor: canapé de caviar vermelho e negro, canapé de caviar bicolor, e de caviar amarelo. O caviar de salmão é tido por muito bom e uma pessoa poderá não ser capaz de distingui-lo tão facilmente do famoso caviar russo (como é conhecido o do Irã e o do Azerbaijão).
Caviar brasileiro (em futuro próximo?).
Quando uma pessoa de posses oferece caviar russo que é o mais caro, o preço do que ela está oferecendo está mais nos lucros das máfias, nos custos do frete, e nos mortíferos impostos sobre produtos importados, que no caviar propriamente dito. Distorção semelhante acontece com os preços da carne brasileira na América do Norte, na Europa, e no Japão, onde o preço do filé mignon é proibitivo. A solução é o próprio país produzir seus alimentos. Mas isto depende de ter condições (Criar gado no Japão!…).
O Brasil pode criar os esturjões (beluga, osetra e sevruga) e popularizar o consumo do caviar no país, assim como aconteceu a popularização do camarão. Em boa parte do litoral brasileiro existem condições que se assemelham às dos mares do Oriente, em que vivem as espécies produtoras do caviar. São águas das zonas temperadas, como as das aquafarms nos Estados Unidos onde, principalmente na Flórida, essas espécies são criadas com sucesso. A carne do peixe também é muito valorizada e faz parte da indústria da pesca. Em nosso caso, bastará que os técnicos da nossa EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária introduzam as espécies nos nossos criadouros do Sul. E mais, que o SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas contribua, estimulando pioneiros a se lançarem no negócio. Quem acompanha as atividades da EMPRAPA e do SEBRAE sabe perfeitamente que são instituições muito à altura de projetos como esse.
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NOTA. Note-se que algumas ovas de peixe chegam a ser muito amargas, e dificilmente um mestre-cuca seria capaz de torná-las palatáveis. Mas o caviar de salmão é tido por muito bom e próximo em sabor ao famoso caviar russo (como é conhecido o do Irã e o do Azerbaijão). O caviar é também referido pela cor: caviar vermelho e negro, caviar bicolor, e caviar amarelo. O caviar é vendido em latinhas nos supermercados e casas especializadas.
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Canapés de caviar
O caviar (originalmente apenas as ovas do peixe esturjão) é vendido em supermercados e casas especializadas. Vem em latinhas redondas, como as de atum. A de 100 gramas de caviar de salmão, importada, pode ser encontrada em Brasília por menos de 20 reais. Nas receitas abaixo 100 gramas podem cobrir 64 ou 80 canapés.
Canapé de caviar com maionese
Ingredientes
para 4 pessoas (16 canapés triangulares):
- 4 fatias de pão de forma, sem a casca
- 25 gramas de caviar
- 1 folha de alface
- 4 colheres de maionese
- 1 tomate maduro
- 4 azeitonas negras descaroçadas
- 4 filetes de anchova
- 1 rodela de limão
Modo de fazer:
Picamos o tomate, o alface, as azeitonas e as anchovas. Misturamos os ingredientes com as 4 colheres de maionese. Untamos o pão com essa mistura e cobrimos com caviar. Cortamos as 4 fatias diagonalmente, cada uma em 4 pedaços e adornamos com um pedacinho de limão descascado.
Canapé de caviar com creme de leite
Ingredientes
para 8 pessoas (20 canapés torrados redondos)
- 5 fatias de pão de forma branco, consistente;
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida;
- 2 a 3 colheres de creme de leite fresco ou de creme azedo (receita abaixo);
- 25 gramas (1 onça) de caviar
Modo de fazer:
Aquecer previamente o forno a 175 ou 180 graus centígrados; espalhe a manteiga derretida sobre o pão e corte aproximadamente 20 rodelas de 4 a 5 cm de diâmetro com um cortador redondo; coloque, com a manteiga para cima, as rodelas na bandeja para tostar em forno médio por 7 a 10 minutos ou até dourar levemente. Tire do forno e espere esfriar completamente.
Cubra cada rodela de pão com o creme de leite fresco ou com o creme azedo (não usar muito para não prejudicar o sabor do caviar) e coloque em cima o caviar sem deixar falhas.
Proteja com película de plástico até a hora de servir, mas a espera não pode ser muito longa para que as torradinhas não fiquem amolecidas.
Receita de Creme azedo: Bater 200 g de creme de leite com o suco de ¼ de limão e sal até obter um chantilly; deixe por algumas horas em local quente.
Rubem Queiroz Cobra
Página lançada em 29-01-2005.
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Para citar este texto: Cobra, Rubem Q. – Notas Complementares de Boas Maneiras e Etiqueta. Site www.cobra.pages.nom.br, Internet, Brasília, 2005.