O Champagne

Página escrita por Rubem Queiroz Cobra
Site original: www.cobra.pages.nom.br

Um Vin-mousseux, vinho efervescente inventado no século XVII pelo monge Beneditino Dom Perignon, o Champagne é hoje obtido principalmente a partir das uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. A marca comercial Champagne é reservada ao produto da região da Champagne, no nordeste da França, porém o nome foi, até bem pouco tempo, aplicado a todos os Vin-mousseux produzidos pelo mesmo método, o denominado método Champagnoise. Este processo consiste, grosso modo, em adicionar ao vinho branco já pronto mais açúcar e um vinho velho ou conhaque (mistura chamada “licor de expedição”), e engarrafar o líquido para que ocorra uma segunda fermentação dentro da garrafa hermeticamente fechada. A pressão dos gases dessa segunda fermentação é que produz a efervescência da bebida.

O vin-mousseux contém 10 a 15 por cento de álcool. Existe o Doce, o Meio-doce ou Demi-sec, o Seco ou Sec, ou Dry, o Extra seco ou Extra Dry, o Brut, e o Extra Brut. O Doce é o que contém mais açúcar e o Extra Brut, o que tem menos. Vidro mais grosso e uma trança de arame que segura a tampa de cortiça à goteira da garrafa permitem que esta suporte a forte pressão do gás produzido pela segunda fermentação.

A marca Champagne não é, por si mesma, uma garantia de boa qualidade do Vin-mousseux, porque na França, como em todas as regiões vinícolas do mundo, a indústria produz bons e maus vinhos. Em português se diz tanto “o champanhe” como “a champanhe”; porém, como se trata de vinho, e por ser uma designação toponímica, o mais próprio parece ser o gênero masculino.

O Vin-mousseux, que inclui a famosa marca Champagne, é a bebida das comemorações, a bebida da alegria por excelência. É festivo desde o momento em que é aberto, com o pipocar da rolha. É indispensável nas recepções de casamento, jantares de homenagem, festas de réveillon, e em todos os momentos em que algo de especial merece um brinde comemorativo.

Abrir uma garrafa de Vin-mousseux é tarefa ainda considerada masculina, e por essa razão, em um evento em que se deseje emprestar a este vinho especial destaque, o convidado de honra pode esperar ser solicitado a abri-la e, não havendo garçons nem estando presente o marido da anfitriã, deve mesmo oferecer-se para fazê-lo. O prazer de abrir uma garrafa de Vin-mousseux sofre, porém, algumas restrições. A descontração que existe em um encontro informal, numa festa íntima, na comemoração de um aniversário em casa, permite o pequeno espetáculo quase pirotécnico de deixar a rolha pipocar, mas não as reuniões formais. Não se deve deixar que a rolha escape ruidosamente, quando se trata de uma reunião grandemente séria, em que as regras da etiqueta precisam ser seguidas à risca. Porém, como o comportamento de uma rolha de Vin-mousseux é imprevisível (pode teimar em não sair ou, ao contrário, pipocar logo que se distorce o trançado de arame), é prudente, nos dois casos, apontar a garrafa para onde nem coisas nem pessoas sejam fuziladas por esse projétil.

Champanhe, abrir. O procedimento para abrir uma garrafa de Vin-mousseux, compreende:

• a remoção da capa do gargalo onde ela cobre a goteira e a rolha da garrafa.
• destorcer a chave do trançado de arame que aparece quando o pedaço da capa é removido. Isto é feito com a mão esquerda, porque o dedo polegar da mão direita deve estar comprimindo para baixo o camafeu – medalha de uma figura visível sob um plástico transparente –, para que a rolha não salte inesperadamente devido à pressão dos gases.
• com a mão segurando a rolha com firmeza, esta é girada devagar, até que salta e fica retida na palma da mão.

A Fig. 2 mostra em detalhe a rolha, a chave do trançado de arame e o camaféu de uma marca famosa de champagne.

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Ao abrir uma garrafa de champanhe é necessário ter perto um guardanapo e um copo, para colher com ele o jato de líquido efervescente que escapa se a bebida não estiver suficientemente gelada – a pelo menos 6 graus centígrados.

Se, ao contrário, o objetivo for fazer a rolha saltar com um estampido, empurra-se a rolha com os dois polegares.

Não se agita a garrafa de um Vin-mousseux para obter espuma ou maior ruído; isto é próprio de comemorações de podium, como na Fórmula 1. no manuseio, é conveniente sempre tocar a garrafa de leve, para não formar espuma e aumentar a pressão interna.

Fabricação. O vin mousseux é fabricado pelo método do champagne (champanoise, champagnoise, ou champenoise, etc) que consiste em juntar um vinho comum a outro vinho com açúcar (licor de expedição) e engarrafar a mistura. Devido ao açúcar, o líquido retoma a fermentação produtora do gás carbônico. Devido ao aumento de pressão na garrafa (que chega a 4 atmosferas) o gas permanece misturado ao líquido e será liberado em bolhas, quando a garrafa for aberta. O  chamado método Charmat é semelhante, mas pode produzir diferenças de sabor. A fermentação, após a adição do licor de expedição, se dá em autoclaves que suportam a pressão da segunda fermentação, e das quais o espumante passa às garrafas, sem perda do gás.

Há um terceiro método, próprio para uvas muito doces, e que dispensa a adição do açúcar. É o processo italiano Asti. A fermentação normal do vinho se completa na garrafa, e o gás residual fica retido no líquido, e será liberado quando a garrafa for aberta para o consumo.

Temperatura. Toma-se o champagne frio, e não gelado. A temperatura excessivamente baixa impede a percepção do aroma e do sabor da bebida, quando esta é de boa qualidade. Há também um efeito que me parece teoricamente possível, que é o aprisionamento do gás por mais tempo, que acontece na bebida gelada, de modo que ele será liberado no estômago, e não na taça ao ar livre. O acúmulo de gás no estômago seria responsável pelo enjoo de que algumas pessoas se queixam, ao tomarem um espumante.

Uvas.O champagne ou vin mousseux é em geral branco, feito a partir das uvas maduras de polpa branca e casca branca, dentro da designação geral francesa blanc de blanc.  O líquido adquire alguma cor e pode se tornar rosé se a uva tem polpa branca mas a casca vermelha, designadas blanc de noir.

Vin-petilant. Não são a mesma coisa o vin-mousseaux e o vin-petilant, que também produz bolhas. O vin petilant não se compara ao champagne. As diferenças principais são a pressão do gas carbônico, que é mais fraca no vin-pétillant que no vin-mousseux, e o teor alcoólico, que no vin-petillant é também, menor (7 % do volume) comparado ao do vin-mousseaux, cujo volume de alcoól é o do próprio vinho (10 a 14 % em média). Acredito que o chamado “Espumante Moscatel” no Brasil, produzido com o método Asti, seja esse tipo petilant.

Vin-mousseux rosé. A elaboração do vinho rosé, seja ou não espumante, compreende a maceração de uvas vermelhas de polpa branca, inteiras, e nisto o processo difere do empregado para o vinho branco, quando apenas a polpa branca vai para a fermentação. É a casca vermelha que libera os pigmentos. Se a filtração for feita tardiamente o vinho será tinto, e se for antecipada, o vinho terá a cor rosada. Devido à dificuldade de se obter uma padronização de cor por este modo, a indústria adota um procedimento mais controlável, que é misturar em proporções fixas um vinho branco a um vinho tinto.