Ao Restaurante

Hoje:

Página escrita por Rubem Queiroz Cobra
Site original: www.cobra.pages.nom.br

À entrada. Usualmente o chefe dos garçons, o maitre, recebe o casal e vai à frente para mostrar a mesa que ocupará. Segue-o a mulher, e o homem que a acompanha fecha o cortejo. Quando há mais de um casal, o casal anfitrião é o primeiro a seguir o garçom chefe, pois deverá indicar os lugares para seus convidados. Se uma pessoa solteira é anfitriã, ela se antecipa aos casais do mesmo modo, e com a mesma finalidade. Esperar pela indicação de uma mesa pelo maitre ou por um garçom é obrigatório em muitos restaurantes, principalmente no exterior.

A ordem de entrada permite ao maitre saber quais são os anfitriões e quais são os convidados, conhecimento importante para ele, no momento de servir.

Não sendo recebido à entrada pelo maitre, nos estabelecimentos em que a escolha de lugar é livre, o homem assume a liderança e mostra à mulher as opções de mesas vagas, convidando-a a escolher a que ocuparão, e então ela segue à sua frente até a mesa escolhida.

Reservas. Em ocasiões de festas ou quando se trata de um restaurante muito concorrido, é necessário fazer a reserva de mesa. Se desistir de uma reserva, o cliente deve avisar o restaurante de imediato da desistência, para que outro tenha a chance de garantir uma mesa. Se vai se atrasar, deve avisar do atraso, e aceitar a recusa do gerente, se este não puder manter a reserva devido à grande afluência de clientes.

Antes da refeição poderá estar previsto um coquetel aperitivo, com a finalidade de reunir os convidados, ensejar que sejam apresentados pelo anfitrião, ou que conversem um pouco enquanto estimulam o apetite para o jantar. As bebidas têm caráter de aperitivo (martines, uísque, etc.) e são acompanhadas por salgadinhos leves, como castanha de caju, amendoins, fatias de torradas com manteiga, azeitonas, etc. É servido, no bar à entrada do restaurante, ou no terraço, e os convidados ali permanecerão até serem chamados para a mesa do jantar.

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É importante você saber um pouco sobre a “brigada do restaurante”, o conjunto dos profissionais que vão atendê-lo em um restaurante.

Maitre

  • No que diz respeito ao restaurante, é como se ele fosse um anfitrião para os clientes. Sua função tem origem no maître d’hotel palaciano do século XVIII. Deve distinguir-se por sua educação, suas boas maneiras e sua cortesia. Ele supervisiona e controla todo o trabalho executado no restaurante, garantindo a qualidade do serviço. Cabe-lhe recepcionar o cliente na entrada do restaurante, observar e indagar do cliente, durante a refeição, se tudo corre a seu gosto, atender a uma reclamação. Despede-se do cliente à saída deste, ao término da refeição.

Someliê. [do fr. sommelier]

  • É o profissional que passa a carta de vinhos ao anfitrião e depois lhe apresenta a garrafa para que verifique se corresponde ao que solicitou. Veste -se diferente do resto da equipe de atendentes.

O anfitrião pode lhe solicitar ajuda para escolha do vinho. Para isso deve indicar a faixa de preços que lhe convém, apontando na carta de vinhos o preço ao lado de alguma marca, ou aponta para um dos vinhos e pergunta ao garçom, ou sommellier, qual a sua opinião sobre ele, e isto será entendido como “nesta faixa de preços”. Somente pede essa ajuda depois de escolher o que vai comer, para o sommelier saber o que aconselhar como combinação perfeita entre os pratos e os vinhos, na faixa de preços pretendida.

Cabe-lhe dirimir dúvidas e atender as reclamações pertinentes à bebida. Assiste à degustação do vinho pelo anfitrião e serve as taças depois deste aprovar a qualidade do vinho escolhido, Fig. 62. Alguns têm uma pequena taça rasa de metal, o tastevin ou tate-vin, pendurada por uma fita ou uma corrente ao pescoço, a qual serve para provar a bebida, e é a sua ferramenta de trabalho. Se ele a tiver, o anfitrião pode pedir que ele experimente e aprove o vinho, em seu lugar. Quando uma senhora é a anfitriã, em lugar de fazer a degustação, ela geralmente solicita ao somelier para fazê-la. (Veja na página Escolher e Oferecer vinho)

Chefe-de-fila

  • Tem um papel de supervisão com atenção voltada mais para o desempenho da equipe, enquanto o maitre tem a atenção mais voltada para o cliente. Está subordinado ao maitre e pode substituí-lo, exercendo as duas funções simultaneamente;

Garçom

  • Acomoda o cliente, inclusive juntando mesas ou providenciando cadeiras, ajudado pelo commis. Anota os pedidos dos clientes (a notinha é chamada “comanda”) e serve os pratos escolhidos. Quando retira um prato usado, deve imediatamente substituí-lo por outro limpo: em nenhum momento o lugar em frente do cliente é deixado vazio (Daí a utilidade do sous-plat) É o garçom que apresenta a conta ao cliente, quando solicitado, ao final da refeição. É parte do trabalho do garçom esclarecer o cliente sobre os pratos constantes do menu. O cliente não deve recear pedir informações ao garçom sobre cada item que lhe interessar, principalmente sobre o prato que pensa pedir.

Commis (ou “comim”)

  • É o auxiliar do garçom no serviço aos clientes, principalmente na sua acomodação, na chegada. Limpa as mesas vazias, troca as toalhas, junta mesas para grupos maiores de pessoas; recolhe objetos caídos, varre sob a mesa após saída do cliente utilizando um coletor portátil de migalhas, transporta a comida da cozinha até o guéridon (mesinha ou carrinho colocado junto ao cliente para facilitar o serviço).

Ajudante

  • O commis pode ter um ajudante. É como auxiliar do commis que o pretendente à carreira de garçom e maitre inicia seu aprendizado.

Chamar o garçon. Normalmente o garçom mantém-se próximo às mesas servidas por ele, e então é fácil atrair sua atenção com um sinal de mão, ou chamá-lo “garçom, por favor”. Não é educado chamar pelo seu nome próprio o garçom que está distante, como costumam fazer alguns clientes que frequentam por anos o mesmo restaurante. O garçom pode ser tratado por seu nome próprio apenas se já estiver à frente do cliente, para servi-lo.

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Serviços de mesa. Há vários tipos de serviço de restaurante. A refeição pode ser servida a la carte ou seguir um menu preestabelecido, como o que é combinado para uma recepção, ou o cardápio semanal de hotel ou pousada que inclua refeições na hospedagem. Na modalidade a la carte, cada cliente examina o menu, escolhe o prato, e o indica ao garçom. Além dessa distinção, os serviços também variam no modo como o alimento chega ao prato do cliente. O serviço à mesa, tanto em um restaurante quanto em uma recepção, pode ser à inglesa, à francesa, à russa, ou à americana. Excetuado o americano, em que o lado direito é facultado porque o prato já vem feito, nos demais serviços o cliente é servido pela sua esquerda, e os pratos são retirados pela direita.

Serviço de mesa. É o modo como a comida é servida, tanto no lar como em restaurantes ou nas recepções. Distinguem-se oito modalidades (1) serviço à americana, (2) serviço à francesa, (3) serviço à inglesa, (4) o serviço do anfitrião (5) serviço à russa (por alguns também chamado à francesa); (6) o bufê, (7 o serviço de estações ou bufê múltiplo,) e (8) o serviço de garçom.

Cada serviço tem suas vantagens e desvantagens. Os serviços em que o convidado ou cliente se serve ou é servido a partir de uma bandeja demanda mais espaço entre as cadeiras (no mínimo sessenta centímetros) para que o garçom possa apresentá-la. Excetuado o americano, em que o lado direito é facultado porque o prato já vem feito, nos demais serviços o cliente é servido pela sua esquerda, e os pratos são retirados pela direita.

Serviço a-la-carte. Em um restaurante, o cliente solicita sua refeição escolhendo o prato entre os que estão listados na carta ou menu, e indica qual deseja ao garçom, e este anota o pedido (comanda) e o entrega na cozinha.

A carta apresenta o nome dos pratos em grupos correspondentes à entrada e ao prato principal, permitindo que o cliente possa compor uma refeição completa à francesa, escolhendo um prato para cada uma das suas etapas.

Fig. 1

Serviço à inglesa.Neste serviço o garçom leva uma bandeja com a comida desejada ou de acordo com um menu fixo, igual para todos os convivas à mesa. Ele mantém a travessa na palma da mão esquerda enquanto com a direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como uma garra, serve cada um dos comensais.

Em um jantar em casa, para poucas pessoas sentadas à inglesa (V. Mesa, lugares), o procedimento tem importante variação chamada Serviço do Anfitrião, em que, antes de serem servidas, as carnes são cortadas ou trinchadas pelo próprio anfitrião. O serviço à inglesa tem a característica, tanto na sua variação mais simples quanto na mais refinada, de que as porções de carne são fixas, a critério do anfitrião, no primeiro caso, ou do garçom, no segundo. É tido como o melhor sistema quando uma refeição é contratada em um restaurante para um grupo com um número grande de pessoas.

 Serviço-à-francesa, antigo. O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a prodigalidade e fartura. Os convidados, ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada “entrée”), fornida de alimentos leves com os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão atenta do maitre d’hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa.

O atual serviço francês tem sua característica original de sucessão de pratos, porém o modo de servir os convivas é inteiramente outro: um único prato representa cada uma das mesas que eram postas sucessivamente. O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar (Fig. 2). O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da sequência da refeição completa.

Serviço-à-francesa, atual. O atual serviço francês corresponde a uma refeição com pratos variados, que é consumida numa ordem segundo a natureza dos alimentos e combinada com a bebida apropriada, em consonância com os estágios fisiológicos sucessivos que se desenvolvem no organismo ao longo da refeição.

O antigo costume das ricas cortes francesas de uma sucessão de mesas de alimentos diferentes para serem consumidos na ordem de sabores, consistência e efeitos digestivos deu lugar ao serviço de pratos sucessivos, cada um representando uma das mesas de cada etapa do serviço antigo. Distinguem-se o Antepasto, que é um Hors-d’oeuvre, fase de estimulação com saladas e frios – precedidos de aperitivos –, ou opcionalmente uma Sopa ou consomê; a Entrada, “Primeiro prato” ou Entrée, que consiste de alimento um pouco mais leve que o do prato principal, carnes brancas como a de peixes e aves, acompanhado de vinho mais leve (branco ou rosé); o prato principal (le plat de résistance ou plat principal, para os franceses e “entrée” para os americanos), em geral à base de carne vermelha (carne de gado) ou carne de porco e de animais de caça, acompanhadas de legumes acompanhado de um vinho mais denso (encorpado), geralmente vinho tinto; o prato de queijos, a sobremesa, café e licores.

O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar. O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, Fig. 65, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da sequência da refeição completa, indicados no Q-30.

A refeição completa tem no início e no seu fim uma etapa de descontração. Na fase inicial, em que os convivas se reúnem e se conhecem, são servidos os petiscos que chamamos “salgadinhos”, os amuse-gueule dos franceses, como os canapés, pequenos sanduíches, biscoitinhos salgados ou pão de queijo revestidos com algum patê, e que são acompanhados de whisky, champanhe, vinhos aperitivos, coquetéis como o Martini, suco de laranja, etc. Ao final, satisfeito o apetite, os convidados têm ainda momentos de convívio agradável quando são servidos o café e licores.

Fig. 3

Serviço à russa.A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas prontas da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas sobre fogareiros (réchauds) em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas. A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa (Fig. 3), e o coloca diante dela. Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro de temperos que espalha, e pelo seu exotismo. Em sua difusão para o Oeste, pousou primeiro em Paris. Essa a razão porque, esquecida a sua verdadeira origem, muitas vezes é chamado erroneamente serviço à francesa. No entanto, como todos os demais serviços, ele pode ser assimilado em parte de uma sucessão de pratos que é a idéia original do serviço à francesa.

Serviço-à-russa.A comida escolhida, ou a que consta de um cardápio previamente combinado, é preparada em travessas e mostrada ao convidado ou cliente. Em seguida é colocada sobre uma mesinha (guéridon) junto à mesa, à vista das pessoa sentadas, e o garçom faz o prato para cada uma e o coloca diante dela, Fig. 67. É de grande efeito a flambagem nesse modo de servir.

Quando carnes, crepes, etc. são flambados com chama alta em fogareiros sobre o gueridon, esse modo de servir enseja um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro de temperos que espalha, e pelo seu exotismo. Embora esse serviço tenha origem russa, foi adotado na França e de lá se espalhou pelo mundo, e por isso muitas vezes é erroneamente chamado serviço à francesa.

Fig. 4

Serviço Americano. O serviço americano é completamente diferente do inglês, do francês e do russo. Os pratos, no serviço à americana, são preparados na cozinha levando-se em conta a qualidade, não a quantidade, e são criações artísticas do Chef. O garçom anota o pedido dos dois pratos como primeiro e segundo, e os apresentará na sequência, o segundo depois de retirar e repor a louça e os talheres utilizados no primeiro. O

spedidos ao garçom, seja de alguma coisa extra ou a escolha do prato, são sempre feitos em voz baixa. A comida é colocada em pratos individuais na cozinha, e estes são levados pelo garçom ao respectivo cliente (Fig. 4). Porque o prato já vem pronto, ele é colocado diante do cliente pela direita (o mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados). Esse é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária, inclusive dentro de um designe que contribui para a atratividade do prato tanto quanto o seu cheiro e o seu sabor. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade. Ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte. Obviamente, o prato individual servido dessa forma não pode ser confundido com o chamado “prato feito” ou “prato do dia”, que os restaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse social, a oferecer como prato accessível aos clientes mais pobres.

Serviço-à-americana. No serviço à americana o prato individual é preparado com arte na cozinha, Fig. 64, e – coberto com um abafador de prata, – é levado pelo garçom, que o coloca diante do respectivo cliente.

Este é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária, inclusive dentro de um designe que contribui para a atratividade do prato tanto quanto o seu cheiro e o seu sabor. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos (conjugado com o serviço à francesa, em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade e fineza. Porque o prato já vem pronto, ele pode ser colocado diante do cliente tanto pela esquerda, que é o modo próprio dos demais serviços, como também pela direita, uma vez que o comensal não vai se servir nem será servido a partir de uma bandeja, porque o prato vem pronto. Se ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos pela esquerda junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte. O prato individual servido dessa forma não pode, evidentemente, ser confundido com o chamado “prato feito” ou “prato do dia”, que os restaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse social, a oferecer como prato accessível aos clientes mais pobres.

Fig. 5

Serviço com bufê. O bufê é um modo bastante prático: no restaurante, a comida preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema, outros combinam o bufê, que tem preço fixo, ao atendimento a la carte. Em uma recepção, é o modo mais prático quando o número de convidados é grande. Para facilitar o serviço, o bufê pode ser montado em várias “estações” (Fig. 5). Permite também oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos estágios de uma refeição completa. O cliente ou convidado pega a louça na pilha em um dos extremos da mesa, ou no lugar que lhe foi destinado nas mesas no salão. Pega também o guardanapo e os talheres, que segura por baixo do prato enquanto se serve. Em uma recepção realizada em um restaurante ou salão, em geral a louça encontra-se nas mesas onde os convidados irão se sentar, juntamente com os talheres e o guardanapo, em lugares marcados. Com seu prato na mão, o convidado se dirige ao bufê, com o cuidado de observar o trajeto a seguir, para não ir de encontro a outras pessoas ou passar à frente indevidamente. O serviço de bufê não dispensa inteiramente os garçons. Alguns estarão junto ao bufê servindo os pratos mais concorridos, outros servirão a bebida ao cliente depois que este toma seu lugar à mesa.

Embora isto seja pouco comum em restaurantes, o bufê pode ser dividido em dois ou mais centros, em pontos diferentes do recinto, por exemplo: um para os rechauds dos pratos da Entrada; um segundo para os rechauds do Prato-principal, e um terceiro para a Sobremesa. O maior incomodo do bufê está em que, para fazer sua própria sucessão de pratos, passando do prato de entrada à sobremesa, o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas às mesas do bufê. Ao fazê-lo, deixa os talheres sobre a mesa que ocupa, se houver descanso para talheres. Não havendo, e o mais comum é que não haja, leva-os consigo, uma vez que não deve deixá-los sobre o forro da mesa nem sobre o sousplat.

Serviço-ao-bufê. O bufê é um modo bastante prático, porém significa menor conforto para o comensal. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema; a comida preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte. Outros combinam o bufê, que tem preço fixo, ao atendimento a la carte. É o modo em geral preferido quando o número de convidados é grande em uma recepção. Permite também oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos estágios de uma refeição completa, incluindo muitas opções. O cliente ou convidado pega a louça, os talheres e o guardanapo em um dos extremos da mesa. Porém, se as mesas em que se sentarão estiverem aparelhadas, ele apanha o prato no lugar que estiver marcado com seu nome, e se dirige ao bufê

O serviço de buffet foi originalmente chamado “ambigu”, e consistia em uma mesa contendo petiscos ou pratos de uma refeição ligeira, montado em bailes, ou para uma recepção tardia após a ópera, etc. Daí vem possivelmente a gíria “pegar um bigu”, no sentido geral de pegar com oportunismo algo de graça, e que é muito empregada no nordeste do Brasil. O bufê moderno apresenta de uma vez todos os pratos da refeição completa. Não dispensa os garçons. Alguns estarão junto ao bufê para trinchar e servir a carne, ou servindo os pratos mais concorridos, para que uns poucos convidados não os esgotem. Outros servirão a bebida ao convidado ou cliente depois que este toma seu lugar à mesa.

A comida deve estar toda em porções (a carne trinchada, frango em pedaços, peixe inteiro, porém sem a espinha principal) para facilitar o serviço. Evita-se servir em bufê: sopas, consommé, doces em calda, que podem facilmente provocar acidentes. Os convidados devem servir-se com a rapidez possível – sem no entanto demonstrar pressa –, pensando nos que aguardam a vez. As bandejas devem receber novo aporte de comida antes que fiquem vazias.

Serviço-ao-bufê múltiplo (estações). O bufê pode ser montado em apenas uma mesa grande (à esquerda, na Fig. 68), ou dividido em dois ou mais centros, em pontos diferentes do salão, que se costuma chamar “estações” (à direita, na Fig. 68). Por exemplo: um para os pratos da entrada; um segundo para os rechauds do prato-principal, e um terceiro para a sobremesa. Essa divisão dará ao serviço mais rapidez, evitando a demora que um bufê com muitos itens em uma mesa única pode sofrer.

O maior incomodo do bufê múltiplo está em que, para fazer sua própria sucessão de pratos, passando do prato de entrada à sobremesa, o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas às mesas do bufê. Ao fazê-lo, deixa os talheres sobre a mesa que ocupa, se houver descanso para talheres. Não havendo, e o mais comum é que não haja, leva-os consigo, uma vez que não deve deixá-los sobre o forro da mesa nem sobre o sous-plat. Ao procurar o que deseja entre as “estações”, deve ter o cuidado de observar o trajeto a seguir, para não ir de encontro a outras pessoas ou passar à frente indevidamente.

Serviço-de-garçom. Pode ser assim chamado o serviço em um coquetel, em que um ou mais garçons passam bandejas de comestíveis e de bebida entre os convidados que comem de pé, enquanto conversam em grupos.

Sopas. Sopas já no prato são servidas pela direita do comensal. Porém quando é servida à mesa pelo garçom, a partir de uma terrina, o serviço é pela esquerda.

Pratos. Na página Roteiro de um jantar completo está detalhada a sequência de pratos de uma refeição completa à francesa. O restaurante em geral oferece todos os pratos que integram uma refeição completa. Mas, é comum o cliente limitar seu pedido a no máximo dois, os chamados primeiro e segundo pratos (O primeiro prato pode ser uma massa, por exemplo, gnocchi; o segundo prato, por exemplo, escalopinhos ao molho madeira com arroz à grega) precedidos por um serviço de salgadinhos como azeitonas, fatias de pão com patê ou manteiga, etc. Nos restaurantes mais sofisticados, a quantidade de comida de cada prato é diminuta, prevendo-se que o cliente pedirá a refeição completa ou uma sequência de pelo menos dois pratos. Os pratos são preparados levando-se em conta a qualidade, não a quantidade, e são verdadeiras criações artísticas do Chefe da cozinha, tanto como pratos individuais no serviço à americana, como em bandejas, nos demais serviços.

Em geral, no Brasil os restaurantes oferecem opões, com pratos preparados em quantidade que vale por uma refeição, prevendo-se que o cliente pedirá apenas um prato, Existe também o prato único suficiente para 2 pessoas. Isto pode ser perguntado ao garçon. Se este for o caso, um casal pode solicitar um primeiro (por exemplo peixe) e um segundo prato (por exemplo filé) servidos sucessivamente uma metade para cada um, e assim organizarem sua sequência.

O garçom anota o pedido dos dois pratos como primeiro e segundo, e os apresentará na sequência, o segundo depois de retirar e repor a louça e os talheres utilizados no primeiro.

No restaurante, é uma boa norma o convidado perguntar ao seu anfitrião que prato ele recomendaria. Conforme o que ele recomendar, você ficará sabendo quanto ele pensa despender e poderá escolher o indicado ou qualquer outro na mesma faixa de preço. É grosseiro pedir um prato caro sem que o anfitrião encoraje você a fazê-lo. Se ele não sugerir nada, o convidado procura entre os pratos de preços médios: não salta prontamente para um prato de lagosta, por exemplo, sem que lhe seja explicitamente recomendado.

Somente depois de frequentar o mesmo restaurante um certo número de vezes, o cliente descobrirá o que ele tem de melhor a oferecer e como fazer com mais proveito o seu pedido. É necessária clareza ao fazer o pedido, e que se repita pelo menos uma vez o nome e o número do prato desejado, para garantia de que o garçom fez a anotação certa. O mesmo com o vinho.

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Aparelhamento-da-mesa. Os talheres estão postos pelo garçom na ordem em que deverão ser usados pelo cliente em uma refeição completa. As facas e colheres, à direita do prato que marca o lugar; e à esquerda, os garfos. A colher a ser usada com a sopa, que constitui ou é parte da entrada, estará na posição mais afastada, à direita. Depois de usada será deixada dentro do prato de sopa vazio que será retirado pelo garçom. O talher seguinte será a faca mais externa, a que antes tinha a colher ao lado. Será usada juntamente com o garfo mais externo no lado esquerdo do prato, para o primeiro prato. Se o primeiro prato for peixe, o garçom trocará esse jogo de talheres pelo que é próprio para peixe. Depois de usados, esses talheres serão deixados sobre o prato, na posição que é indicada na figura que está na página Pratos e Talheres. Com os talheres para o segundo prato, que poderão ser um pouco maiores, o procedimento é o mesmo. Os talheres para a sobremesa são normalmente posicionados na frente do prato, do lado oposto ao da borda da mesa.

O pratinho para o pão é colocado à esquerda, acima dos garfos e do guardanapo. Sobre ele é colocada uma faca pequena para manteiga ou outro revestimento que seja servido. É um erro deplorável a pessoa apropriar-se do guardanapo e do pãozinho que estão à sua direita, e que não são os seus, porque os que lhe cabem estão do lado esquerdo.

O prato de serviço, quando corresponde ao tamanho dos pratos maiores é mais conhecido por sous-plat (do francês, significando “debaixo ou sob o prato”; pronuncia-se “suplá”). Funciona como uma bandeja para os pratos da refeição, e é retirado ao final, para dar lugar ao prato de serviço pequeno, próprio para a taça de sobremesa. O talher da sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse pratinho e não dentro da taça.Os demais talheres e utensílios são a faca de manteiga sobre o prato de pão, o guardanapo, e o prato de serviço ou sous plat.

Pãozinho. Um pratinho para o pão é colocado à esquerda, acima dos garfos e do guardanapo, mas pode também estar no sous-plat. Sobre ele é colocado o pão e uma faca pequena para manteiga ou outro revestimento que seja servido. Hoje, por ser mais prático, o pão fatiado é colocado em uma cesta no centro da mesa. É um erro deplorável a pessoa apropriar-se do guardanapo e do pãozinho que estão à sua direita porque os seus são os que estão à sua esquerda. Para evitar que o vizinho se aposse do seu prato de pão, quer por distração ou por ignorância, a pessoa pode, logo que desdobra o guardanapo, remover seu pãozinho e deixá-lo provisoriamente sobre o sous-plat ou sobre o forro da mesa, enquanto não for servido o primeiro prato. Quando o pão é oferecido fatiado em uma cesta, cada convidado retira seu pedaço, coloca-o no pratinho de pão ou sobre o forro, e passa a cestinha ao comensal ao seu lado. O pão não é cortado com faca, mas tira-se dele porções de cada vez, mando-o seco, passando-se a manteiga apenas no pedaço que será levado à boca.

Se o restaurante é francês, ou de outro país europeu continental, ou um país culturalmente influenciado ou colonizado pela França, deve-se respeitar o uso do garfo na mão esquerda, com os seus dentes voltados para baixo. Se, diferentemente, o restaurante está em um país colonizado ou influenciado culturalmente pela Inglaterra, o uso do garfo é na mão direita e com os dentes para cima; é trocado para a mão esquerda apenas no momento de cortar a carne.

No Brasil, pessoas que estão sob a influência do neo-colonialismo francês do final do século XIX e início do século XX usam o garfo na mão esquerda, como os franceses. A maioria dos brasileiros, porém, segue o hábito herdado de Portugal – que por sua vez o assimilou através de seu relacionamento com a Ingleterra –, de usar o garfo na mão direita, excetuado no momento de cortar a carne (Veja mais sobre o assunto na página Pratos e Talheres).

O próprio Brasil teve intenso relacionamento comercial e cultural com os ingleses, principalmente no interior do pais, com a implantação do transporte ferroviário no país, e nas capitais devido ao comércio marítimo, nos séculos XVIII e XIX.

Copos. A utilização dos copos segue a mesma regra dos talheres, quanto à ordem em que são usados. O primeiro à direita, que também é o menor, será para o vinho branco que acompanha o primeiro prato (geralmente carnes brancas). O do meio, de tamanho médio, para o vinho tinto que acompanha o prato principal (geralmente carne vermelha), e o terceiro e último, o maior dos três, para água. Mas a ordem em que são cheios pelo garçom é um pouco diferente, porque o primeiro servido é o maior à esquerda, o copo para água , e depois, acompanhando o primeiro prato, é servido o menor, que é o primeiro à direita.

Os pratos, copos, garfos e facas, devem estar limpos, e os guardanapos e o forro da mesa não podem dar qualquer sinal de que foram utilizados na mesa de outro cliente: devem mostrar os vincos de passados a ferro de engomar. O cliente deve solicitar ao garçom a substituição de qualquer desses itens que esteja sujo ou amarfanhado. Se está na mesma mesa que o anfitrião, caso seja um convidado, deve dar conhecimento a ele antes de reclamar, ou esperar que ele próprio reclame.

Indumentária. Não se senta à mesa de um restaurante vestindo um casaco de frio. A guarda do casaco será providenciada por um recepcionista logo à sua chegada, e a blusa de lã ou blazer que o cliente tiver por baixo dele poderá ser tirada depois, se mais tarde sentir calor e mantida no colo ou deixada sobre um assento vago,. Poucos restaurante ainda requerem que o cliente use paletó e gravata. No mundo inteiro jeans, camiseta e tênis passaram a ser um casual chique durante o dia. A qualidade e a marca passaram a ser o mais importante, porém para um jantar em um restaurante fora da praia é recomendável uma vestimenta mais tradicional.

No restaurante é boa norma cumprimentar de longe, quando o conhecimento não é mais íntimo. Quando a aproximação é inevitável, os homens da mesa levantam-se para cumprimentar a senhora ou o senhor que chega. Esta ou este deve pedir que todos voltem a sentar-se.

Fig. 6

O vinho. O garçom, – ou o somellier nos restaurantes que tem esse profissional -, apresenta o vinho ao anfitrião voltando-lhe o rótulo da garrafa. Confirmado que é o vinho desejado, a garrafa é aberta e lhe é apresentada a rolha. Ele deve examinar se a rolha está ressecada, ou se tem cheiro diferente do vinho (cheiro de vinagre ou cheiro de mofo) dois fortes indícios de que o vinho pode estar estragado. Nada encontrando, um pouco do vinho é vertido em sua taça e ele fará discretamente o teste do aroma (se diz buquê para os vinhos tintos) e a prova do paladar (degustação). Como dito, se o Sommelier apresentar-se com a testevin (Q. vd.), o anfitrião pode pedir que ele experimente e aprove o vinho, em seu lugar.

Se o vinho satisfaz, autoriza o garçom a servi-lo a seus convidados. A propósito desse ritual, o leitor encontrará mais detalhes na página sobre escolha do vinho e na página sobre garrafas, rótulos e rolhas. O cliente não se serve do vinho que está no balde com gelo. Deve solicitar o garçom a servi-lo.

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Um prato que esteja frio, ou que não é o escolhido, pode ser devolvido. Mas devolver o prato atrasará o jantar, e poderá ser preferível o cliente aceitar o que está à sua frente. Mas deve dizer ao garçom, ou ao maitre, sem necessidade de ser rude, que não foi atendido corretamente. É comum, porém, que o cliente não identifique o prato que recebe como sendo o que pediu, se não presta atenção à descrição do mesmo, apresentada no menu, ou se na carta não vem nenhuma explicação. Por isso é interessante que peça ao garçom uma descrição do prato, antes de fazer o pedido, e certifique-se de que o “filé” é filé-mignon e não bife de contrafilé ou alcatra.

Em um restaurante de boa categoria, o cliente é servido pela esquerda, e os pratos são retirados pela direita. Este é um procedimento padrão. As senhoras são servidas antes dos homens, primeiro as convidadas de mais importância, à direita e à esquerda do anfitrião – a anfitriã por último. Os homens são servidos por ordem a partir do convidado de honra o qual estará sentado à direita da anfitriã – o anfitrião por último. Para cada novo prato a ser servido, deve ser colocado um prato limpo diante do cliente.

Crianças. Os pais devem escolher restaurantes que tenham atendimento para crianças, e onde podem se distrair com desenhos, futebol de mesa, escorregos, etc. Levar crianças ao restaurante é sempre pouco aconselhável, e à noite é impróprio, a menos que seja um com recursos para distraí-las sem perturbar a clientela.

Cliente-solitária. Cada dia mais mulheres comem sozinhas em restaurantes caros. Uma cliente solitária pode despertar em outro cliente solitário a idéia de convidá-la para compartilhar sua mesa. O modo correto de fazer o convite é com a ajuda do garçom. Uma recusa deve ser recebida com naturalidade, pois ela pode estar justamente buscando descanso de compromissos de trabalho excessivamente envolventes. A mulher, para evitar receber um convite dessa natureza, deve comentar com o garçom que está feliz por estar sozinha. Enviar uma bebida, uma flor, mandar pelo garçom o recado de que a música que está sendo executada foi uma solicitação para homenageá-la podem não surtir outro efeito senão provocar um sorriso: ela não tocará no drinque e ao sair deixará para traz a flor.

Sobras.Quando se come a parte principal e mais deliciosa do prato, as sobras serão, talvez, de acessórios com valor gastronômico desprezível. Porém, não é incorreto solicitar ao garçom que faça a embalagem do que sobrou nas bandejas (nunca da sobra no prato de comer), ou que feche a garrafa de vinho ainda cheia, para levar para casa. Não significa necessariamente que o cliente é uma pessoa muito econômica ou de poucos recursos, pois pode haver várias razões de conveniência para quem mora sozinho, ou come e bebe pouco e não quer ver desperdiçada uma comida de boa qualidade nem deixar um bom vinho do qual uma dose comedida. Mas deve-se evitar ao máximo tal procedimento. Pede-se a quantidade que se tem certeza de consumir, ou então consome-se a parte de maior valor gastronômico e o restante de pouco valor é deixado na travessa.

Gorjeta. Gratificação que o garçom recebe do cliente como expressão de agrado pelo atendimento, e até constitui, muitas vezes, a parte mais significativa de seus rendimentos. O costume no nosso país é uma gorjeta de 10 % da despesa efetuada nos restaurantes e bares. Em geral essa percentagem vem indicada ao final da nota e na maioria das vezes já está incluída no total a ser pago.

Ocorre, porém, uma distorção, O percentual implica que uma garrafa de vinho pode representar uma grande diferença na gorjeta, sem que um vinho caro dê ao garçom qualquer trabalho a mais que um vinho de menor preço. Opostamente, 10% parecerá irrisório, se a despesa foi relativamente pequena (um chope e um pratinho de salgados, ou mesmo apenas um cafezinho e uma água mineral) e o cliente foi servido com eficiência e cortesia,. Em tal situação seria justo gratificar o garçom com um pouco mais, pelo menos 20%, e o cliente terá que lhe dar a diferença em moeda e diretamente em sua mão. Em outros países a gorjeta mínima é comumente de 15% ou 20%, e mesmo que não esteja incluída na nota da despesa, seu pagamento é esperado pelo garçom e constitui quase uma desonestidade deixar de pagá-la.

Não é considerada gorjeta mas sim uma propina e suborno, a importância que o garçom aceita para sentar um cliente que lhe interessa antes dos que chegaram primeiro.

O cover [do fr. Couvert ] é uma taxa que o restaurante cobra em acréscimo sobre o custo da refeição e bebida consumidas pelo cliente. Refere-se ao custo do atendimento que a casa oferece ao cliente. Inclui o aparelhamento da mesa(perdas que ocorrem de cristais, louça, baixela; iluminação, decoração, e toda a despesa de manutenção do estabelecimento) tem três significados distintos: custo de salgadinhos que o cliente consome como acompanhamento de uma bebida, enquanto aguarda o prato solicitado e que não é obrigatório; e custo cobrado pelo luxo do restaurante, bar ou boite ou pela alta procura que tem; e terceiro, custo correspondente a numero de arte como piano, apresentação de cantor ou pianista.

Fatias de pão, rissine, azeitonas, cubinhos de queijo são oferecidos para justificar simbolicamente o couvert.

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Um jantar formal para muitas pessoas em um restaurante deve ser combinado previamente com o gerente da casa. É imperativo ter um contacto prévio com o maitre, ouvir suas sugestões e discuti-las, escolher quais pratos constituirão a sequência a ser servida, os vinhos para cada etapa, as sobremesas, aperitivos e licores; verificar o melhor posicionamento para a mesa única, se for o caso, e providenciar as flores para sua decoração. É oportunidade também para se combinar a colocação dos cartões indicadores do lugar de cada convidado, assunto da página Lugares à mesa. Esta indicação pode ser uma boa medida, para evitar que o anfitrião precise definir na hora onde cada convidado deverá sentar-se. É medida imprescindível nos jantares altamente formais, para evitar ferir susceptibilidades. Quanto à ocupação

Finalmente combina-se o modo de pagar, para que o acerto seja feito de modo discreto, depois da saída dos convidados. É uma boa idéia oferecer previamente ao gerente uma parte do pagamento à guisa de caução. É provável, no entanto, que ele não aceite, mas o fato de ter sido feita a proposta positivamente já será motivo de maior confiança para ele adiantar providências como o tempero prévio de grandes porções de carne, de legumes, etc., de modo a reduzir o tempo de espera do serviço de mesa.

Nas páginas sobre boas maneiras à mesa, apresentações, conversação, discursos e brindes, lugares à mesa, pratos e talheres, refeição completa, e inclusive vinhos, o leitor encontrará matéria que complementa com detalhes o conteúdo desta página.


Q-29

Refeição à francesa ou refeição completa

  • Antepasto ou Hors-d’oeuvre. É o estágio preparatório; em português ou italiano: o antepasto. Do antepasto não se espera que seja particularmente nutritivo, mas que excite o aparelho digestivo, e aguce o apetite. Por isso no antepasto servem-se alimentos de aspecto atraente, que excitam o apetite, que estimulam as glândulas salivares e gástricas: folhas de alface, tomates, limões fatias de ovos, escargots, pãezinhos, que são precedidos ou acompanhados de pequena dose de aperitivos: caipirinha, Campari com suco de laranja (se vão além de uma pequeníssima dose, os aperitivos fazem efeito contrário: anestesiam e paralisam as glândulas digestivas, embotam o paladar e matam o apetite, e causam dor de cabeça!…).
  • Sopa. A refeição propriamente começa com uma pequena quantidade de sopa que continua o trabalho de preparação iniciado com o hors d’oeuvre: destina-se a dilatar, com seu calor, os vasos sanguíneos da boca e estômago, e a estimular as glândulas e, principalmente, fornecer o volume de líquido que o processo digestivo irá consumir. Um caldo quente, o consommé, tem o mesmo papel e finalidade da sopa.
  • Entrée. Etapa da refeição entre o hors d’oeuvre e o prato principal. Tudo preparado para a degustação e a digestão do alimento, é apresentado o “primeiro prato” ou entrée, de alimento um pouco mais leve que o do prato principal, que se lhe haverá de seguir. Carnes mais leves como soufflé, peixes e aves, ostras, siris, servidos com alcachofras, aspargos, etc. Este prato é acompanhado de um vinho mais leve que o vinho que depois acompanhará o prato principal. Geralmente é servido vinho branco seco, nunca vinho doce, nem mesmo os suaves. Há mesmo quem prefira o vinho verde, para aguçar ainda mais o apetite para o prato principal. Pão branco e manteiga pode ser parte do acompanhamento. Em longos jantares de cerimônia podem ser servidas duas ou três entradas.
  • Prato-principal. O prato principal (le plat de résistance ou plat principal, para os franceses e “entrée” para os americanos) é o que representa realmente a refeição, ou seja, contem o alimento que irá ocupar de modo integral todas as funções digestivas do organismo e do qual este irá obter os principais nutrientes de que necessita: carboidratos, proteínas e gorduras (As vitaminas já adquiriu com a alimentação mais leve e estimulante dos pratos precedentes).

    NOTA. O prato principal é em geral à base de carne vermelha (carne de gado) ou carne de porco e de animais de caça, que fornecem proteínas completas. Podem ter por base carnes de aves mais densas, como a de pato, ganso e peru. As carnes são acompanhadas de legumes como arroz, batata e feijão, e verduras mais consistentes como a couve: farofa com passas e castanhas ou pasteis de carne são outros tantos acessórios. O prato principal é acompanhado de um vinho mais denso (encorpado), geralmente vinho tinto, que alguns preferem que seja bastante rascante.

  • Prato de queijos. Após o prato principal vem o prato de queijos (le plateau de fromages). Os cheiros e sabores fortes do prato principal precisam ser dissipados e os queijos se prestam para isso. Duas ou três variedades podem ser oferecidas para atender as preferências de cada um. As variedades mais consistentes são preferíveis porque precisam ser mastigados fortemente e formam um bolo um pouco áspero que limpa a língua e também a garganta ao ser deglutido. Ainda de quebra, seu poder nutritivo não deixa de enriquecer a alimentação. Para quem não aprecia queijos ou está proibido de comê-los, algumas frutas podem substituí-lo muito bem na sua função. Três a quatro uvas, ameixas ou morangos, meia maçã ou pêra, e nozes, têm bom efeito.
  • Sobremesa. Removidos os vestígios da fase salgada da alimentação, esta prossegue com a fase doce, que tem lugar ainda à mesa da refeição: a sobremesa (le dessert). Compotas, sorvetes, mousses, etc.
  • Finalização. Fora da mesa de refeições, no living, são servidos o café, os licores (pelo menos duas variedades), e o cognac, cuja função é ajudar a digestão das gorduras e cortar a sonolência uma refeição tende a causar. Podem ser servidos ainda à mesa da refeição, quando se deseja abreviar o encontro social ensejado pela refeição, o que geralmente acontece quando se trata de um almoço. No caso do jantar, porém, é mais frequente o propósito de prolongar o encontro, estimular a Conversação e por esta razão o living ou uma biblioteca ampla será o local mais próprio para o café, os licores e o cognac exercerem seu poder de estimular e excitar a imaginação. Saber se servir adequadamente quando uma refeição completa é servida é importante questão em Boas-maneiras à mesa.

Serviço-à-inglesa. Não se caracteriza por uma variedade de pratos servidos em uma sequência estudada, como o serviço à francesa. Em sua versão familiar, para poucas pessoas sentadas à inglesa, toda a refeição é colocada de uma vez sobre a mesa, em travessas, excetuada a sobremesa. O anfitrião trincha a carne, e prepara o prato, e o passa ao conviva ao seu lado direito, que o repassa ao seu vizinho, de modo a chegar à anfitriã, no outro extremo da mesa, que é a primeira a ser servida. Faz o mesmo para o seu lado esquerdo, para que o prato chegue ao convidado de honra, sentado à direita da anfitriã, ou serve a convidada de honra à sua direita. A distribuição continua, com a colaboração dos próprios convivas, e segundo a ordem de precedência, e todos esperam que a anfitriã inicie a refeição, para começarem a comer.

Modificações são introduzidas, quando o anfitrião é ajudado por garçons, ou por uma copeira. Este auxiliar traz a comida em uma bandeja e apresenta-a ao anfitrião – sentado à cabeceira da mesa – e com sua aprovação, começa a servir a anfitriã e a convidada mais importante, que está à direita dele, prosseguindo conforme a regra de precedência.

As carnes vêm em peça inteira e o anfitrião trincha ou corta as porções, e em seguida o garçom toma a travessa na palma da mão esquerda enquanto com a direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como uma garra, serve cada um dos convivas, sempre pela esquerda, conforme a praxe Fig. 66. Depois de servir, poderá deixar as bandejas sobre a mesa, para que os convidados se sirvam uma segunda vez, ou deixá-las sobre um aparador, ao lado do qual aguarda para atender durante toda a refeição.

Nesta variação, o serviço à inglesa ainda é um tipo de serviço essencialmente doméstico. Porém pode ser adotado por um anfitrião com seus amigos em uma sala privativa do restaurante ou do clube, auxiliados por garçons.

Em um restaurante, o ritual de servir será o mesmo que o doméstico com garçom, porém o serviço da carne não mais tem a interferência do anfitrião; ela vem fatiada e é servida em porções fixas do mesmo modo que os pratos acessórios.

Rubem Queiroz Cobra

Página lançada em 01-10-2001.

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Para citar este texto: Cobra, Rubem Q. – Ao restaurante. Site www.cobra.pages.nom.br, INTERNET, Brasília, 2001.